五分鐘烤麵包之路(三)–{熟包變好包}

水的比例

麵包越做越像樣了, 但是我還是覺得很奇怪, 為什麼麵團就是不像影片裡一樣會ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的, 好像很柔軟似的, 繼續研究的結果, 似乎可以試試看把水的比例變高, 為了降低失敗成本, 我開始把每次試做份量減半, 所以一杯半的水, 我多加了1/4, 也就是以1又3/4的水搭配3又1/4的麵粉。發酵的過程中, 麵團變成三倍大, 似乎是個好兆頭, 搖晃發酵的桶子, 麵團總算會ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的搖晃, 抓取的時候, 也好濕黏, 果然, 烤出來切開之後, 大孔出現了(落淚), 這才是我心裡想要的麵包阿!

小記: 水的比例還是要依各家廠牌的麵粉視情況做調整, 我現在用的是Wholefoods自家廠牌的麵粉。

鑄鐵鍋勝出

除了石板之外, 另外一個製造硬脆外殼柔軟麵包心的方法就是用鑄鐵鍋, 家裡原本有一個3qt(實際上大概是2.7qt), 但介紹過這個做法的文章都說要用6qt以上的鍋子比較適合, 於是趁著去年生日跟皮爺要了一只6qt的Staub。問題來了, 鑄鐵鍋原本就重, 6qt的鑄鐵鍋不可能單手提起, 預熱後的鍋子又燙又重, 加上本人手短腳短, 烤箱門打開之後從側邊要拿出鍋子還要不被烤箱燙到著實吃力, 整體而言不如石板方便的。 所以專家說的不一定都是真的, 什麼四歲小孩也會做, 四歲小孩拿的起6qt的鍋才有鬼勒!! 不過, 經過無數次的烤麵包實驗之後, 我發現一磅重的麵團烤過之後並不會長大到哪裡去, 3qt的鍋子其實裝得下, 於是把家裡的3qt的鍋蓋鈕換成金屬材質, 自此之後烤麵包的日子一路輕鬆愜意。

理想比例

經過數次的實驗, 我將原本的份量減半, 結論出自己的理想比例, 配方如下:

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五分鐘烤麵包之路(二)–{不蒸氣的破了}

製造蒸氣一直都是烤麵包的難關, 即便影片裡的倒水動作好簡單, 但執行上我卻有很多的疑惑。

到底要用什麼裝水

不知道為什麼都沒有人問這個問題, 但這個問題卻困擾我非常久, 影片裡用來倒入熱水以致造蒸汽的是broiler tray, 查了半天還是沒有很明白broiler tray是什麼東西(註)。因為不想要多買一個除了裝水之外我用不到的東西, 於是一開始找了家裡烤餅乾的烤盤代替, 但是烤盤似乎太薄, 水分完全蒸發之後它就會在烤箱裡扭來扭去的發出聲音(似乎在抱怨他覺得很熱), 後來想找個深一點的烤盤來裝, 就用了個non-stick的loaf pan。經過實驗證明, 以450F空燒non-stick pan, 有一天應該會不小心中毒死亡。每次空燒每次就是會發出臭味, 換過不同牌子的non-stick baking sheet, 一樣臭。最理想的材質應該是不鏽鋼, 買了一個小的不鏽鋼炒鍋來做實驗, 因為懶惰所以用他來燒熱水之後直接放進烤箱(而不是放著空燒之後倒入熱水, ), 無味無臭, 只是麵包皮不夠薄。不過, 不鏽鋼的實驗沒有很久之後就因為鑄鐵鍋烤麵包法的成功而沒有繼續實驗下去了。

以下是危險動作, 成人也不可模仿

有一次, 我異想天開的拿了玻璃烤盤來用, 按照書上的指示, 烤箱預熱20分鐘之後, 打開烤箱門, 把麵團放到石板上, 把熱水倒入剛剛跟著一起預熱的空玻璃烤盤, 接著就是啪嗒一聲, 玻璃烤盤在烤箱裡爆裂開來, 我腦筋一片空白, 皮爺從三個螢幕前起身衝到廚房看看到底怎麼回事, 石板上無辜的麵團心理想著, 現在是怎樣? 我沒有辦法變成麵包了嗎?

皮爺說: 玻璃是不可以這樣對待他的。

雖然倒入的熱水是在沸點100度C, 但是空燒的玻璃盤可是有232度C阿! 這中間相差了有100多度, 玻璃或是陶瓷這類的器皿在過大的溫度差異相遇之下會破裂。

註: 後來查清楚了才知道, broiling是一種在短時間內以極高溫烤東西的方式(也可以說是烤箱界的大火快炒的意思), 美國常見的家用大烤箱都有這個功能, 發熱的部份是在烤箱的上方, 適合用來烤焦外皮(比方焗烤), 烤肉上色, 或是燒烤食物 。所以Boiler Tray一般來說都是很耐高溫的才是。

五分鐘烤麵包之路(一)–{生包變熟包}

向來對於需要精準度的東西覺得棘手, 比方快炒的火候控制, 或是麵包發酵溼度溫度等。雖然麵包顧名思義是一種很單調的東西, 就是麵粉做的包, 內容物只有水, 麵粉, 鹽和酵母, 但是這中間的比例, 發酵的時間, 溫度溼度的掌控, 差之毫釐, 失之千里。即便是這幾年正夯的五分鐘烤麵包食譜(Artisan Bread in 5 mins)也不是真的五分鐘, Lahey說這類麵包連四歲小孩都會做, 我花了整整好幾個禮拜才做出理想中的歐包, 顯示出麵包完全就是本人的罩門。

在皮爺的偏執下, 不准我用instant yeast, 他個人覺得不是很健康的一種東西, 於是捨棄了Lahey的食譜, 從Artisan Bread in 5 mins的做法開始, 接著展開了曲折的麵包人生。

基本食譜

  • 3 cups lukewarm water (溫水, 比體溫稍高即可)
  • 1 1/2 tbsp(2 packs) active dry yeast
  • 1-1.5 tbsp salt
  • 6 1/2 unbleached all-purpose flour

好的開始是成功的一半, 那如果是壞的開始呢?

第一次照著食譜做的麵團非常扎實, 書上說, 發酵過程中會整個長大到快要到6qt筒子的頂, 這事情並沒有發生在我身上, 書上說, 麵團會很黏手很難塑型, 我的麵團也沒有, 更慘的是, 烤出來的麵包, 切開之後, 底部仍然呈現沒有烤熟的狀態。明明我的步驟都是照著食譜做, 溫度計也買了, 水也撒了, 就是不對。

scoop-and-sweep

後來查了FAQ, 才大概知道了, 量麵粉的時候, 並不是用scoop-and-sweep的方式, 而是硬往麵粉袋裡舀, 舀的滿滿緊緊, 以至於量杯內的麵粉密度很高, 一杯麵粉應該要在5oz左右, 以我的量杯來講, scoop-and-sweep還是會超過這個重量1oz以上, 所以後來幾次試做, 狀況比較好了, 但成品還是很扎實, 後來索性就拿出電子秤來量, 每一杯都控制在5oz, 成品的鬆軟狀況又更好些, 可以稱得上是麵包了, 但仍不是理想中有大孔的麵包。

發酵&烤的時間

不管怎麼scoop-and-sweep, 麵團發酵之後仍然沒有所謂的長很高的樣子, 有人說長個兩倍以上就行, 但固執如我, 覺得一定要跟影片裡一樣, 長個三倍才算數。後來注意到發酵兩個小時不一定夠用, 要等到麵團漲到極致了之後, 像氣球一樣開始消氣, 鼓鼓的表面變平坦了才行,  所以後來我都讓他發個4,5小時, 看會不會長高一點。不過, 有一次不小心發的過久了, 烤出來的麵包酒味好重…。

閱讀英文我的記憶力會變得好差, 明明書上就是說30分鐘, 我偏偏一直記得是25分鐘, 這個也是麵包底部沒有烤熟的原因之一, 另外一個沒烤熟的原因, 個人猜測應該是烤箱溫度不均的問題, 我按照影片裡的做法, 石板在上, 水盆在下, 每次烤都會有最底部不是狠熟的狀況, 後來用鑄鐵鍋烤, 因為是放在下層, 比較靠近發熱的地方,同樣的時間卻沒有這個問題 。

(待續)

野餐小飯糰

前幾個禮拜和吃吃團的朋友到Amherst一遊賞楓, 有朋友建議我們到山上去, 於是決定要來個野餐應應景, 靈機一動想到很久之前一個日本朋友包的可愛小飯糰, 很美觀又很適合外出郊遊, 不得不說, 做簡單的假掰東西我實在很會, 摸哈哈哈

以下是製作過程圖:

  1. 材料:
    1. 三島香鬆(或是任何日式香鬆皆可, 想要什麼顏色/口味隨個人喜好)
    2. 鮪魚罐頭
    3. 白飯四碗(2杯米): 米是關鍵, 我用的是Kagayaki的米, 日本的米種比較不黏, 涼了之後粒粒分明有彈性, 波士頓的日本超市應該都有賣, 或是用其他的日本米應該也有異曲同工之妙, 國寶米或是錦都太黏了
    4. 保鮮膜
    5. 攪拌盆
    6. 飯瓢
  2. 將煮好的飯放進攪拌盆裡, 撒上約三大匙香鬆, 建議在不要一開始就加很多, 容易不小心就太鹹(太鹹就…再加飯…)
  3. 攪拌均勻
  4. 嘗試一下調味飯的鹹度, 一邊攪拌一邊加, 直到覺得鹹度剛好為止
  5. 香鬆加越多顏色會越深, 我用的是鮭魚口味的香鬆, 差不多呈現淡粉紅色鹹度會剛好
  6. 將鮪魚餡料多餘的油脂瀝掉, 然後放近一個小碟子/小碗上
  7. 撕一張正方形的保鮮膜, 放上約1/3-1/4碗飯量的飯, 然後放上一小撮鮪魚
  8. 拉起保鮮膜的四角對折向內收束
  9. 捏形狀
  10. 完成

宅配之鐵人料理

友人P告訴我Bloomspot正在賣宅配蔬菜的coupon, 因為單週的宅配量也是很大, 問要不要一起分, 最後我就和P以及M三分了原本應該是四人份的一週蔬菜, coupon$28, 一人分起來$9多, 十分划算。

這禮拜拿到的菜色有Orange carrots, red norland potatoes, red cabbage, italian zucchini squash, golden zucchini, green beans, lettuce, radishes, red dandelion, blonde cucumbers, green onions, parsley, blueberries.

其實已經好一陣子沒做菜了, 突然來了這一堆菜, 真的很是考驗, 加上多數都是自己平常不會買的蔬菜, 就更具挑戰性了。

和朋友瓜分著這些的蔬菜瓜果, 我突然很好奇, 到底他們兩位大廚會做出什麼樣的菜色呢? 我們半認真的說起Pk一事, 自以為是鐵人料理, 把做好的菜拍照上傳和其他朋友分享, 同樣是節瓜有人拿來鑲肉有人拿來做fritata, 而我們也同樣的為苦澀的蒲公英葉感到煩惱, 好像生吃熟吃都免不了苦, 嚷著下次肯定要把這樣食材放進拒絕往來戶。

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Blueberry Crumb Cake & Potluck

週末友人辦了一個potluck, 因為主辦人沒有特別指定, 我就做了一直很想嘗試的Blueberry Coffee Cake。 第一次吃到這個甜點是同事有次做來給老闆慶生, 吃了之後驚為天人, 怎麼會這麼濕潤香甜又刷嘴! 老實講這也是頭一次對於同事們帶來的糕點發出來自內心由衷的喜歡。同事一直說這個東西的食譜很簡單, 大概20分鐘就可以搞定送進去烤, 想想20分鐘就可以做出如此美味的蛋糕真是太划算了, 這次potluck輕鬆上陣。 但實際上, 我做了兩次, 每次都搞了至少一、小、時!阿!(還不包括發現Baking Powder過期了,派遣皮爺去採購的來回時間…)

這個事實告訴我們, 專家說的烹調時間我們永遠都要乘以三。

實際上, 這份來自Ina Garten的Blueberry Crumb Cake的食譜並不算簡易, 材料稍微多了一點點, 不過食譜這東西勒, 如果自己曾經吃過是最有品質保證, 至少是過了自己這關。

這個週末的Potluck很是精彩, 除了主人指定學長做的佛跳牆之外, 還有主人指派室友製作的和風炸雞, 和風沙拉, 以及臨時起意的玉子燒(總算是想起來這叫啥), 另外還有P的自製素豬血糕, 和P媽的炒米粉。 週六的天氣恰好冷些, 食慾大開, 一路從中午吃到下午四點, 眾人在滿室的炸雞香裡吃吃喝喝, 中文英文日文台語的亂聊一通的很開心。一直都還滿喜歡potluck這種形式的party, 一人一菜, 可以嚐到不同朋友的手藝, 若是家常菜或是私房菜還可以偷學一些小撇步, 這禮拜現場觀摩了玉子燒製作, 非常躍躍欲試, 另外還有片栗粉是不是太白粉的最終解謎(註), 可真的是從做中學的長知識了。

註: 因為今天吃到的和風炸雞麵衣很乾酥, 朋友的日本室友用的是片栗粉(Potato Starch), 不知道是不是太白粉, 回家正好在料理圖鑑上看到說明, 翻譯是把片栗粉寫作太白粉, 但為講求正確又在網路查了一下, 答案是現在很少有真正的片栗粉, 日本的片栗粉多是是馬鈴薯粉, 但我們用的太白粉則是樹藷, 作用差不多, 但在某些功能上會有些差別, 這也就是P媽說太白粉炸了東西之後會回潮, 而日本室友很堅持只能用片栗粉的緣故了。

烤餅乾

瑪芬本人我的弟弟餅乾, 曾經說過一句名言”餅乾這種東西, 很難做失敗”(咦, 他是在暗喻自己嗎), 這句話總是在我要烤餅乾的時候想起來, 但做過幾次餅乾之後, 覺得的確是一種不難的東西, 相較於蛋糕麵包, 餅乾製作上的順序跟時間的掌握就算拿捏的不精準甚至小凸鎚, 成品出來還是像餅乾。

但生於憂患死於安樂就是這樣, 自以為做餅乾超簡單, 誰知道一開始就放錯順序, 把砂糖放到麵粉裡, 發現要把砂糖跟奶油打在一起的時候才趕緊把糖撈了回來(至於為什麼不重做呢..因為..糖用完了…冏)。再來, 太久沒有做餅乾, 我心裡盤算著拿個筷子或是木湯匙手拌奶油跟糖就可以了吧, 結果拌兩下之後立刻發現這樣攪下去大概會弄斷一打筷子都還拌不勻, 說時遲那時快, 突然想到很久以前有買了個手持的電動攪拌器, 立刻拿出來使用, 為了以防萬一, 我把速度調到最小, 但他還是好大力阿, 加上之前陰錯陽差的用了不夠深的玻璃碗, 攪拌器一開始轉動, 成塊的奶油就被打飛出來噴的到處都是, 挖阿阿。

上個月公司生日的人多到爆炸, 每個禮拜都要慶生, 最近公司裡又時興homemade這檔事, 有人生日公司裡的幾個女生就做個什麼東西來, 對於烘培很陌生的本人, 還是做點不容易失敗又很討好的餅乾來參與比較保險, 而保險中的保險, 就是巧克力系列的餅乾, 絕對萬無一失, 免得淪落到大家只會客氣的拿一塊捧場而且沒吃完就很冏。

網路時代阿, 手邊沒有食譜沒關係, google一下馬上就有, 在all receipes輸入chocolate和cookie兩組關鍵字, 馬上出來一長串相關食譜, 而保險中的保險中的保險, 就是找rating高, 票數又多的食譜來參考, 一千多人都作成功了, 我沒有做不成的道理吧!! 後來選了Chocolate chip cookiesChocolate Chocolate Chip Cookies來成為同事A和同事B的生日獻禮, 雖然網路得票數前者較高, 但實際上製作出來之後我比較喜歡後者, 因為份量比較小香氣比較集中, 而且大概是買的巧克力粉還不錯的加持, 連我這個不算太喜歡巧克力的人都可以一口接一口的吃, 相當不錯歐。

2011計畫追加


2011年開始的沒多久有了新的想法, 希望自己每個禮拜學一道菜或是一個點心, 目前為止算是很有恆心, 但其實也是因為很喜歡的緣故吧, 哈哈, 跟運動不一樣, 不用人家逼, 不用逼自己, 只是說還是需要明確一點的想法來做學習上的累積。

學新的菜色始因於自己對於調料以及食材的認知還是太少, 餵飽自己沒問題, 但是說要做得到位好像還差了點, 這一陣子下來長了點知識感到很充實, 從做了三次都無法像路邊攤賣的蔥油餅, 蘋果派, 親子丼, 蝦仁烘蛋, 炒河粉, 炒米粉, 麻婆豆腐等, 每一次都學到一些自己以前不知道的事情, 明天要做的是禮拜一可以在同事生日上派出用場的巧克力餅乾, 非常期待歐。

或許應該要來個筆記?

滷肉飯

前一陣子過生日的時候在家裡辦了個台灣小吃趴, 一人一菜來potluck一下, 身為主人的我相當害怕大家會餓到, 想來想去, 好像滷肉飯是個不錯的選擇, 飯不夠還可以現場煮, 不過滷肉的部份倒是要事先準備起來, 原本以為應該很簡單, 但是切肉丁的時候真的是切到快要昏倒了, 帶肥的肉剛好又沒有事先稍微冷凍一下, 我一邊切他們一邊扭腰擺臀地很股溜, 很不安分地滑來滑去, 切的我手超酸阿。

食譜是參考小小米桶的寫食廚房, 用料跟份量有一些不同, 五花肉兩條差不多是一磅上下, 但煮了之後看起來很少, 所以之後又另外再下了一條大概半磅還是一磅的豬後腿肉。剩下的食材大致一致, 除了手邊沒有花生醬所以沒有用, 香料的部份則用一般滷肉包代替然後多加了一點點八角粉(因為買不到五香粉…)。第一次做滷肉的部份的時候, 因為沒有油蔥酥, 所幸就加了之前買的鵝油蔥, 想說反正都是油蔥嘛, 但是忘記如果這樣的話, 應該直接用這個油去炒紅蔥頭跟肉丁就好了。先用油炒過紅蔥頭跟肉丁, 後來才把鵝油蔥加入的後果就是, 滷汁上面浮了一層厚的不得了的油, 試吃之後果然太膩差點反胃, 趕緊撈了一整碗的油起來, 後來加入的後腿肉丁就很認真的拿捏了油膩度, 去了點肥, 也直接用鵝油炒。結果出來自己還算滿意, 大家也很捧場的稱讚, 另外還學會了做糖色這玩意, 每學一道新的菜色就學了些新技法, 成功指日可待阿(自以為)。

一雞三吃

話說, 皮爺昨天失心瘋買了三磅的雞腿肉, 但一直到今天都還沒丟下鍋也沒放進冷凍庫, 想到如果今天丟冷凍庫明天又解凍實在有點傻, 所以乾脆全部煮起來當今天晚餐和明天午/晚餐, 看看冰箱正好剩下洋蔥大蒜和青蔥, 靈機一動乾脆就做成三種風味的雞肉好拉。

第一道是皮爺欽點的親子雞(他自己說的, 雞蛋和雞肉團圓是為Family), 那我就恭敬不如從命拿洋蔥來炒雞肉跟蛋拉, 一切都很順利, 但我做菜一直有個毛病就是不夠鹹, 很怕鹽加太多, 因為心裡都話掛著老媽說的話:寧可加少不加多, 加少還可事後補救或是安慰自己說這樣很健康, 加多的話很容易整個沒救。加上我放調味料很隨性, 總是不去計量, 完全憑感覺, 所以感覺錯了也就…。不過, 事後撒了點鹽也還是不錯, 另外下次煮想要再多一點鮮味倒是。

第二道是麻油蒜香雞腿排, 買的腿肉正好都是去骨的, 很好料理, 想起很久之前朋友教的, 先用麻油把蒜片煎得金黃, 然後撈起, 用剩下的油去兼雞肉, 雞肉下鍋之前稍微抹上鹽巴, 煎得半熟再把之前的蒜片丟下去混炒。這道菜以前做過, 然而不知道是鍋具還是火的溫度的問題, 這次做起來比之前好狠多, 味道全進去, 算是相當成功的結果拉。

第三道勒, 就叫她香蔥雞好拉, 雞肉先用醬油醃一下, 然後跟蔥拌炒, 但是因為蔥只剩兩根, 要搭一磅的雞肉味道大概會出不來, 所以就偷放三星蔥醬, 整個味道層次就上來拉, 真是個好醬阿, 科科。

前幾天跟朋友閒聊自己的blog, 才想到好像做菜的部份很久沒更新了, 來日得好好紀錄一下自己沒事亂做的東西, 之後回過來看這些藝術品(所以不一定可以吃..), 應該也會有種”我那時候怎麼會想到這樣搞”的驚喜感吧, 摸哈哈。