五分鐘烤麵包之路(三)–{熟包變好包}

水的比例

麵包越做越像樣了, 但是我還是覺得很奇怪, 為什麼麵團就是不像影片裡一樣會ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的, 好像很柔軟似的, 繼續研究的結果, 似乎可以試試看把水的比例變高, 為了降低失敗成本, 我開始把每次試做份量減半, 所以一杯半的水, 我多加了1/4, 也就是以1又3/4的水搭配3又1/4的麵粉。發酵的過程中, 麵團變成三倍大, 似乎是個好兆頭, 搖晃發酵的桶子, 麵團總算會ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的搖晃, 抓取的時候, 也好濕黏, 果然, 烤出來切開之後, 大孔出現了(落淚), 這才是我心裡想要的麵包阿!

小記: 水的比例還是要依各家廠牌的麵粉視情況做調整, 我現在用的是Wholefoods自家廠牌的麵粉。

鑄鐵鍋勝出

除了石板之外, 另外一個製造硬脆外殼柔軟麵包心的方法就是用鑄鐵鍋, 家裡原本有一個3qt(實際上大概是2.7qt), 但介紹過這個做法的文章都說要用6qt以上的鍋子比較適合, 於是趁著去年生日跟皮爺要了一只6qt的Staub。問題來了, 鑄鐵鍋原本就重, 6qt的鑄鐵鍋不可能單手提起, 預熱後的鍋子又燙又重, 加上本人手短腳短, 烤箱門打開之後從側邊要拿出鍋子還要不被烤箱燙到著實吃力, 整體而言不如石板方便的。 所以專家說的不一定都是真的, 什麼四歲小孩也會做, 四歲小孩拿的起6qt的鍋才有鬼勒!! 不過, 經過無數次的烤麵包實驗之後, 我發現一磅重的麵團烤過之後並不會長大到哪裡去, 3qt的鍋子其實裝得下, 於是把家裡的3qt的鍋蓋鈕換成金屬材質, 自此之後烤麵包的日子一路輕鬆愜意。

理想比例

經過數次的實驗, 我將原本的份量減半, 結論出自己的理想比例, 配方如下:

  • 3 1/4 cups unbleached flour
  • 1 3/4 lukewarm water (如果用的是精鹽或是table salt, 鹽的份量要再少一點, 原食譜的鹽量讓麵包吃起來頗鹹)
  • 2 tsbp sea salt or less
  • 1 pack active dry yeast
製作麵團&發酵
將酵母、鹽還有水倒入大桶子混合在一起, 用攪拌棒稍微攪拌一下, 讓鹽跟酵母溶解在水裡, 之後倒入麵粉, 混合均勻攪拌成麵團, 一直到桶子裡沒有殘餘的麵粉為止。將麵團放在有蓋子的桶子/盒子至於室溫(華氏70上下)發酵兩個小時以上, 一直到麵團的膨脹表面變得平坦為止。發酵過後的麵團可以直接烤, 或是放進冰箱冷藏, 繼續進行低溫發酵, 可保存兩個禮拜。
二度發酵
要烤之前在工作台上(我用pizza peel)撒點麵粉, 取一磅重(約葡萄柚大小)的麵團, 放在peel上, 整型, 然後靜置1小時左右, 這個比例的麵團在二次發酵之後會變扁, 但不用擔心, 烤了之後一樣長很大。
進烤箱
要烤之前20分鐘將鑄鐵鍋連同蓋子放進烤箱, 然後預熱烤箱到450F。烤箱到達預熱溫度之後,  取出鍋子, 將麵團丟入, 蓋上鍋蓋, 送回烤箱, 烤20分鐘之後, 將鍋子的蓋子打開然後繼續烤10分鐘, 這個目的是為了讓麵包上色順便有焦脆的外皮。
放涼
時間到了之後取出鍋子, 取出麵包, 將麵包放在網狀的鐵架上置涼。麵包需要架空放涼, 不然熱氣會讓底部潮濕變軟。
賞味
烤好之後不要急著切開來吃, 這個時候的麵包還沒有作用完全, 而且也不會好吃。尤其是在冰箱已經發酵一個禮拜以上的麵團, 剛烤完直接吃的話會有很重的酒味。另外就是麵包還是熱的時候比較難切。通常烤完當天吃是最美味的, 可以沾點大蒜加上橄欖油, 隔天吃的話會比較乾, 外皮也會變軟, 通常我喜歡切片之後放在平底鍋上煎一下, 美味再現, 我想用小烤箱撒一下水, 烤一下也是可以的。

小記

這個份量只有原食譜的一半, 主要是因為我兩個禮拜內吃不完那麼多, 而且麵團超過一個禮拜其實就會開始漸漸往有酒味的方向走去。另外, 這個比例要整型比較困難, 麵團二度發酵之後, 把麵團拿起來丟進鍋子裡的過程中, 麵團會不停地受地心引力的作用而下墜, 以至於我得不停的從麵團的兩端往內折來接住掉下去的麵團, 運送過程看起來像是在玩沙包一樣。 因為水份含量更高一點, 二度發酵之後很容易黏在板子上,目前我還想不出比較好的解決辦法, 雙手沾溼去抓麵團比較不會黏在手上, 另外大概就是撒/裹麵粉吧…。
我到現在還是不太會整型, 好整型的麵團水分比較少, 但我覺得好吃比較重要, 麵包做出來不管怎樣都很有手作的模樣, 也就任由他奇形怪狀, 別有一番樸拙的趣味。
(待續)


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2 thoughts on “五分鐘烤麵包之路(三)–{熟包變好包}

  1. to Chloe: 謝謝你的讚美!! 平常我是很沒有恆心的, 是個三分鐘熱度的射手座, 這次不知道為什麼很執著, haha

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