五分鐘烤麵包之路(二)–{不蒸氣的破了}

製造蒸氣一直都是烤麵包的難關, 即便影片裡的倒水動作好簡單, 但執行上我卻有很多的疑惑。

到底要用什麼裝水

不知道為什麼都沒有人問這個問題, 但這個問題卻困擾我非常久, 影片裡用來倒入熱水以致造蒸汽的是broiler tray, 查了半天還是沒有很明白broiler tray是什麼東西(註)。因為不想要多買一個除了裝水之外我用不到的東西, 於是一開始找了家裡烤餅乾的烤盤代替, 但是烤盤似乎太薄, 水分完全蒸發之後它就會在烤箱裡扭來扭去的發出聲音(似乎在抱怨他覺得很熱), 後來想找個深一點的烤盤來裝, 就用了個non-stick的loaf pan。經過實驗證明, 以450F空燒non-stick pan, 有一天應該會不小心中毒死亡。每次空燒每次就是會發出臭味, 換過不同牌子的non-stick baking sheet, 一樣臭。最理想的材質應該是不鏽鋼, 買了一個小的不鏽鋼炒鍋來做實驗, 因為懶惰所以用他來燒熱水之後直接放進烤箱(而不是放著空燒之後倒入熱水, ), 無味無臭, 只是麵包皮不夠薄。不過, 不鏽鋼的實驗沒有很久之後就因為鑄鐵鍋烤麵包法的成功而沒有繼續實驗下去了。

以下是危險動作, 成人也不可模仿

有一次, 我異想天開的拿了玻璃烤盤來用, 按照書上的指示, 烤箱預熱20分鐘之後, 打開烤箱門, 把麵團放到石板上, 把熱水倒入剛剛跟著一起預熱的空玻璃烤盤, 接著就是啪嗒一聲, 玻璃烤盤在烤箱裡爆裂開來, 我腦筋一片空白, 皮爺從三個螢幕前起身衝到廚房看看到底怎麼回事, 石板上無辜的麵團心理想著, 現在是怎樣? 我沒有辦法變成麵包了嗎?

皮爺說: 玻璃是不可以這樣對待他的。

雖然倒入的熱水是在沸點100度C, 但是空燒的玻璃盤可是有232度C阿! 這中間相差了有100多度, 玻璃或是陶瓷這類的器皿在過大的溫度差異相遇之下會破裂。

註: 後來查清楚了才知道, broiling是一種在短時間內以極高溫烤東西的方式(也可以說是烤箱界的大火快炒的意思), 美國常見的家用大烤箱都有這個功能, 發熱的部份是在烤箱的上方, 適合用來烤焦外皮(比方焗烤), 烤肉上色, 或是燒烤食物 。所以Boiler Tray一般來說都是很耐高溫的才是。

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4 thoughts on “五分鐘烤麵包之路(二)–{不蒸氣的破了}

  1. 經驗分享- 我是用Peter Reinhart的方法to generate the steam. 他本來直接用水噴烤箱內牆,後來認為更有效的是,當烤箱預熱時,將empty heavy-duty sheet pan或cast-iron frying pan放在頂層或oven floor(sheet pan高溫可能會變形,故他偏好cast-iron,我覺得roasting pan也可以)。麵糰入烤箱後,把熱水加入已預熱好的pan,就會產生instant steam。然後再噴水for extra steam。這招是仿professional hearth oven烘烤的口味。

    記得以前在電視上看到有人放2個可入烤箱的小碗,碗加水,邊烤邊產生濕氣。另,我現在做麵包都會採autolyse這個步驟,至於發酵ready與否,我覺得用手指試還比較妥當,要不每個麵糰的發酵時間都不一,真會發酵過頭。:)

  2. Artisan bread in 5mins製造蒸汽的方法和Peter Reinhart的類似, 一樣是找heavy-duty pan盛水, 影片裡水盆在下, 但忘記在哪裡他們也有說是水盆在上…所以這部份我有個疑問…放置頂層要怎麼樣把水倒入呢?(好像離烤箱頂端的空間不多)是整個把烤箱的rack連同容器拉出來嗎?
    書上說是Broiler Tray讓我迷糊很久, 我想V說的Roasting pan應該可行!!
    oh, 我有有個小問題了, 什麼是autolyse呢?

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