Butchering Class


最近牛肉又出了問題, 雖然一直都謹記著媽媽的嘮叨, 買東西的時候要去想一下他怎麼來的, 養成平常少買便宜的過分的肉類, 以及容易出問題的部位, 但每次遇到有這類的新聞時不免偏執起來, 我買的肉真的能安心吃嗎? 到底哪裡才能買到好肉呢?! 看過Food Inc之後, 超市裡琳琅滿目的品牌肉類們背後都可能有叫人膽戰心驚的故事。從義大利回來之後, 想要的又更多了, 除了安心肉品之外還想要有風味的肉品,在台灣的時候,總是會聽到什麼放山雞放山豬的滋味如何如何, 美國牧場這麼多, 應該也可以找到類似的吧! 後來我想起了慢食運動, 想起Local food, 想找找麻州或許也有優良的牧場, 亂七八糟的拜Google一番之後發現竟然有教人認識豬肉的butchering workshop, 教大家如何解剖一隻豬以及藉此來認識豬的每個部位, 和這些部位適合料理的方式。

這實在是很有趣, 讓我想起小時候去菜市場, 媽媽在豬肉攤前東挑西撿的說我要這塊不要那邊, 不過都是一大塊的豬肉嘛有啥好挑, 但是媽媽的神人智慧總是能看出小孩子不懂的地方, 從肉的色澤, 油花的分布, 肌理形狀等等都有學問在。

去上課那天心情很忐忑,想到會看到豬的原形, 以及屠夫和他的工具, 就覺得毛骨悚然。上課地點是在Somerville一個叫Kitchen Inc的地方, 雖然位置有點偏僻, 但教室本身還滿乾淨明亮的, 在我之前已經有兩個女孩子先到, 一個在餐廳工作, 一個是作家, 平常也寫點食物的東西。接下來進門的學生就很壯觀了, 好幾個彪形大漢, 有手臂上有大刺青, 有的門牙掉了好幾顆, 看起來一付剽悍的樣子, 真沒想到也會來上課。(但我同事覺得我才是奇怪的那個, 你這亞洲小個子女要學屠宰?)

屠夫老師本身也是很酷, 刺青超多, 說話聲音很沙啞, 但穿著白色襯衫繫著紅色領帶圍著圍裙在上課。老師把已經切成兩半的豬放到檯子上, 一半的豬是他要解說用, 另一半則是讓我們輪流練習用。一開始看實在有點心裡障礙, 因為還是會看到豬頭跟它的眼睛, 慢慢的, 一部份一部份分別切割下來之後, 比較接近市場會看到的肉的形狀, 也就沒那麼怕了。每個人都會輪到一次取肉的練習, 本來想要挑比較簡單的再舉手, 但實際上沒有一個動作是簡單的。有的要很有力氣, 得用大鋸子割開骨頭, 有的很花時間, 骨頭的架構比較複雜的地方比方肩膀跟脖子之間的關節就要慢慢用刀子探測骨頭生長的方向去順勢把肉取下。輪到我的時候是取里肌肉(loin),得要沿著脊椎股跟肋骨把肉取下, 曲曲折折的, 真是麻煩。大部分時候我們用的都是boning knife來除肉, 切斷比較厚的大骨頭時用的是大鋸子, 印象中還有一支butcher knife, 但都不是在台灣常見的菜刀, 有時候我覺得butcher knife有點無力, 切斷骨頭的時候不如菜刀那樣俐落有氣勢。

今天宰割的豬是來自North Adams, 大概一百二十多磅, 來上課的人都可以分一部份的豬肉回去, 按照名字字母順序反序輪流挑選。我心裡想要的首選是大塊好吃的pork picnic, 盤算著雖然名字是M開頭, 應該也不用太擔心, 估計很多美國人都會挑loin回家吧, 畢竟這是超市比較常見的販售部位, 沒想到我差點失算,輪到我的時候, pork picnic只剩四分之一, 也就是最後一塊,  奇怪的是, 經過一輪之挑選後, 俗稱腰內肉的小里肌竟然還有一塊, 真不知道大家在客氣什麼, 這個平常買很貴的捏!皮爺怨我怎麼不挑它反而後來又挑了一塊後腿肉回家, 可我就是想要買平常不容易看到的部位嘛, 小里肌超市就有了, 但是通常被拿去作成火腿的後腿肉很少見呢, 完全就是好奇心擺第一的選法。五花肉跟帶骨里肌肉的部份因為比較好分, 所以大家都平均的拿了一點回去, 一人一條五花跟一片帶骨里肌豬肉排。再來的部位是平時也少見的豬皮跟豬骨, 這部份大家自由選擇, 沒想到也有很多人搶著要呢, 我則是帶了一點豬骨頭回家可以熬湯。最最後就是一些肉量很小很零碎的部位, 比方豬蹄豬臉頰等等, 老師拿出了絞肉機準備要灌香腸, 我實在趕時間, 就沒有分到這個部份。完全忘記應該先把豬臉頰肉要走。

這次帶回家的豬肉大概有十磅以上, 重得我無法用手提, 只得抱著大紙袋走。回家立刻把帶骨里肌煎起來, 但火侯沒有算準, 所以不太知道是不是好吃。隔了一個禮拜之後把後腿肉拿下來解凍, 因為冷凍的時候忘記先分成小份, 所以遵照媽媽的指示, 先放冷藏解凍一天, 然後趁著肉稍微軟化但又不是完全解凍狀態時拿出來對半切, 再把其中一半丟回去冷凍。半解凍的肉很好切, 薄片要多薄有多薄, 因為腿肉偏瘦, 得和肉紋成九十度方向切, 吃的時候才不會咬不斷。正當我看著腿肉的切面試圖要看出肌肉的紋理, 越看越覺得, 這剖面的樣子實在是好像火腿阿(這不是廢話嗎…), 如果切薄片真的很像生火腿阿! 比較開心的是這次帶回來的豬肉還滿不腥的, 有一部分的腿肉我拿去水煮做實驗, 放了三四天之後吃並沒有美國常見的豬騷味, 真是頭好豬呢!

(圖為老師正在取下腰內肉Tenderloin)

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7 thoughts on “Butchering Class

  1. Muffin真有心,上課又扛回家!有回去butcher shop 買肉,張望到出神,突然一個刺青滿滿手臂往我眼前一擺,頓時想到小時候在菜市場看到生豬肉上面蓋的印章。Berkshire pork(黑豚)蠻好吃的,沒騷味。

  2. V說的Butcher shop是south end的那個butcher shop嗎? 還是有自己喜歡去的butcher store呢? 我覺得要找到像台灣菜市場那樣的肉販好難阿, 小時候覺得他臭, 長大了來美國才珍惜這種可以任君宰割的小攤子(笑), 選擇多很多。Berkshire養的大部份都是黑豚嗎?(眼睛一亮)總覺得麻州西部是個好地方, 好山好水好作物, 如果不是因為工作跟習慣都市生活, 住在那邊好像還滿好的呢!

  3. 不是喔,其實我很少去肉店買肉,有幾次是在超市買不到想要的才去。進去這種專門店,感覺要很有知識的樣子,muffin上過課該有大助益。Berkshire pork是英國豬種,不知麻州有沒有人家在養,倒是Hmart有賣此豬種的五花肉,Newton(or somewhere near Newton)的肉店也有(店家窗戶有貼廣告)。

  4. 阿, 原來是England, 不是New England, 整個弄錯…XD
    這個豬種似乎不好養, 產量少, 昨天是有看到Wellesley有店家在賣, 至於麻州養殖的農場可能要再找找

  5. 真是要給Muffin鼓掌, 竟然去上了”解剖”課!
    我也是覺得台灣傳統市場的豬肉攤真是一個讚, 份量大小跟部位都可由顧客自己決定.
    原來Berkshire 豬種是源自英國, 我原本也跟Muffin一,樣 以為是Berkshire那地方養的豬勒. 只是之前在蘇格蘭待了一年多, 也沒任何印象有在超市看過, 可能是窮學生的眼睛會自動把不平價的東西跳過吧lol.

  6. 傳統市場完全是美食/烹飪達人養成的場所阿!
    窮學生眼裡只有閃亮的Buy 1 Get 1 Free!!無論他是黃底紅字還是紅底黃字!!以前念書的時候每週買菜都是在按照特價在買的LOL

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