五分鐘烤麵包之路(一)–{生包變熟包}

向來對於需要精準度的東西覺得棘手, 比方快炒的火候控制, 或是麵包發酵溼度溫度等。雖然麵包顧名思義是一種很單調的東西, 就是麵粉做的包, 內容物只有水, 麵粉, 鹽和酵母, 但是這中間的比例, 發酵的時間, 溫度溼度的掌控, 差之毫釐, 失之千里。即便是這幾年正夯的五分鐘烤麵包食譜(Artisan Bread in 5 mins)也不是真的五分鐘, Lahey說這類麵包連四歲小孩都會做, 我花了整整好幾個禮拜才做出理想中的歐包, 顯示出麵包完全就是本人的罩門。

在皮爺的偏執下, 不准我用instant yeast, 他個人覺得不是很健康的一種東西, 於是捨棄了Lahey的食譜, 從Artisan Bread in 5 mins的做法開始, 接著展開了曲折的麵包人生。

基本食譜

  • 3 cups lukewarm water (溫水, 比體溫稍高即可)
  • 1 1/2 tbsp(2 packs) active dry yeast
  • 1-1.5 tbsp salt
  • 6 1/2 unbleached all-purpose flour

好的開始是成功的一半, 那如果是壞的開始呢?

第一次照著食譜做的麵團非常扎實, 書上說, 發酵過程中會整個長大到快要到6qt筒子的頂, 這事情並沒有發生在我身上, 書上說, 麵團會很黏手很難塑型, 我的麵團也沒有, 更慘的是, 烤出來的麵包, 切開之後, 底部仍然呈現沒有烤熟的狀態。明明我的步驟都是照著食譜做, 溫度計也買了, 水也撒了, 就是不對。

scoop-and-sweep

後來查了FAQ, 才大概知道了, 量麵粉的時候, 並不是用scoop-and-sweep的方式, 而是硬往麵粉袋裡舀, 舀的滿滿緊緊, 以至於量杯內的麵粉密度很高, 一杯麵粉應該要在5oz左右, 以我的量杯來講, scoop-and-sweep還是會超過這個重量1oz以上, 所以後來幾次試做, 狀況比較好了, 但成品還是很扎實, 後來索性就拿出電子秤來量, 每一杯都控制在5oz, 成品的鬆軟狀況又更好些, 可以稱得上是麵包了, 但仍不是理想中有大孔的麵包。

發酵&烤的時間

不管怎麼scoop-and-sweep, 麵團發酵之後仍然沒有所謂的長很高的樣子, 有人說長個兩倍以上就行, 但固執如我, 覺得一定要跟影片裡一樣, 長個三倍才算數。後來注意到發酵兩個小時不一定夠用, 要等到麵團漲到極致了之後, 像氣球一樣開始消氣, 鼓鼓的表面變平坦了才行,  所以後來我都讓他發個4,5小時, 看會不會長高一點。不過, 有一次不小心發的過久了, 烤出來的麵包酒味好重…。

閱讀英文我的記憶力會變得好差, 明明書上就是說30分鐘, 我偏偏一直記得是25分鐘, 這個也是麵包底部沒有烤熟的原因之一, 另外一個沒烤熟的原因, 個人猜測應該是烤箱溫度不均的問題, 我按照影片裡的做法, 石板在上, 水盆在下, 每次烤都會有最底部不是狠熟的狀況, 後來用鑄鐵鍋烤, 因為是放在下層, 比較靠近發熱的地方,同樣的時間卻沒有這個問題 。

(待續)